意大利科学家最近发现，与传统观点相反，只要方法得当，烹饪蔬菜有助于保持、甚至增加其营养价值。这项研究发表在12月26日的《农业与食品化学》杂志上。
意大利科学家尼科尔和他的同事们在最新的一项研究中发现，尽管大多数人坚信生吃蔬菜比煮熟它更有营养价值，但实际上越来越多的证据却显示，煮熟蔬菜的过程，可能释放了某种营养成分。但是，科学家正在寻找更充足的数据，来分析煮熟蔬菜的营养成分。
在一项新研究中，研究人员用不同的方式烹饪意大利人常吃的三种蔬菜——胡萝卜、南瓜和椰菜，分别计算煮、蒸、炸时，它们的营养价值。煮和蒸的方式，让蔬菜保持了更多的抗氧化成分，相反，和前两种烹饪方式相比，油炸则让蔬菜中的抗氧化成分大量流失。以椰菜为例，蒸的方式实际上增强了其中硫代葡萄糖苷的作用——这种化合物存在于植物中，具有抗癌作用。科学家们的新发现显示，我们应该为每一种蔬菜选择适当的烹饪方式，以便最大程度地保持它们的营养成分，甚至提升蔬菜的营养品质。
早前有研究者总结了熟吃蔬菜的益处：烹调可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素的利用率。这两类物质只喜欢溶于油脂，热烹调使细胞壁软化，促进胡萝卜素、番茄红素的溶出，提高吸收率。烹调可以提高蔬菜中钙镁元素的利用率。很多人只知道钙来自牛奶，镁来自香蕉，却不知道绿叶蔬菜也是这些营养素的好来源。这是因为，大部分绿叶蔬菜中存在着草酸，它不利于钙和镁的吸收。然而，在烹调加工当中，只要经过焯烫步骤，再行炒制或凉拌，即可除去绝大部分草酸。
还有研究称，煮熟的蔬菜比生吃能更好地保护身体免于心脏病及癌症的侵袭。蔬菜中所含的类胡萝卜素在煮熟的情况下更易为人体吸收。英国食品研究中心的苏·索森说：“从生胡萝卜中吸收的类胡萝卜素大约为3%到4%，而把它们煮熟或捣碎后，类胡萝卜素的吸收可增加四、五倍。人身体能否吸收类胡罗卜素的一个关键是食品的结构，尤其是胡萝卜里的那些厚壁细胞，烹饪可帮助溶解它们。”胡萝卜富含类胡萝卜素，绿色蔬菜、黄色蔬菜、西红柿及西瓜中的类胡萝卜素也相当丰富。
怀孕三个月饮食健康蔬菜如何吃得更营养
导读：蔬菜是重要的营养来源。孕期一日三餐吃饱饭菜，身体就能获得足够的热量和蛋白质。但是，在复杂的人体代谢过程中，还需要维生素来帮助催化。蔬菜中含有丰富的维生素。但是，蔬菜中的维生素在去皮加工、烹饪的过程中常常被破坏掉，要保留蔬菜中的营养素，就需要在保存、洗、切、煮上掌握一些技巧。
1.刚买回来的蔬菜，不要着急放进冰箱内，应先洗净后，再以保鲜袋装好，并且在保鲜袋穿上一些小孔，然后放在冰箱最低层。烹调时取出切炒即可，不必再洗。
2.洗菜时动作要快，不可搓揉或挤压，也不应将菜叶久久浸在水中，否则菜叶部分的营养素便会失掉。
3.洗涤蔬菜时，尽量少丢弃外层的叶、茎及皮，因为越靠外皮的部分，营养越丰富。如黄瓜、红萝卜和番薯等外皮的营养都比内部高，萝卜、芹菜的绿叶部分所含营养也很丰富。在食用黄豆、绿豆、红豆、花生等豆类时，应连胚带膜食用，因为这部分的B族维生素含量特别丰富。
4.菜色越绿，维生素C及维生素A越多，其外层所含的钙和铁也较多。建议将老叶、外皮洗干净后切细，放在开水中将维生素A、维生素C及钙、铁质浸出，再利用这些开水煮别的菜或汤，便可获取更多的营养。
5.菜最好是整棵煮熟后再切，若必须先切后煮，也要等到临放进锅时再切，以免维生素B、维生素C被破坏。如土豆应该先煮后剥皮，这样就可以保留很多的维生素C。
6.能生吃的蔬菜，如红萝卜、小黄瓜等，尽量生吃，保持原味和营养。要炒的菜，待油开后才下锅，用猛火炒，以缩短烹调的时间，能保持蔬菜原有的色泽和鲜味，最重要的还能保留它的营养价值。
7.煮菜叶不要放苏打，以免破坏维生素B和维生素C，水也不宜放得太多，同时要盖紧锅盖，菜汤不宜倒掉，也不应回锅多次。
蔬菜有这很高的营养价值
蔬菜有这很高的营养价值，是宝宝不可缺少的。但是，小孩子都是喜欢吃肉而不爱吃蔬菜的。这可怎么办呢?妈妈们可以将蔬菜榨汁给宝宝喝，这样既能更好的补充营养，还可以防治宝宝便秘。蔬菜汁可以帮助宝宝消化。
蔬菜汁可以帮助宝宝消化。蔬菜含有丰富的膳食纤维，湖北省中医院儿科刘晓鹰教授介绍，膳食纤维素就像海绵，对水、无机物等有吸附作用，能刺激肠道蠕动，缩短粪便在结肠的停留时间。这对儿童尤为重要，小孩不懂事，常有不爱喝水、不喜欢食用粗糙食物的习惯，加之贪玩经常错过排便时间，导致大便干燥造成便秘。
蔬菜汁可以帮助宝宝消化。蔬菜中的番茄特别适合生长发育期的孩子食用，因为番茄中除了膳食纤维，而且含有番茄红素、糖、维生素A、B、C、D以及有机酸和酶等，其维生素C的含量是苹果的3~4倍。
蔬菜汁可以帮助宝宝消化。不仅如此，对于牙齿发育不全的宝宝来说，喝点番茄汁效果也不错。番茄汁的制作很简单，将新鲜番茄洗净切成小块，放入榨汁机中即可自动生成，饮用时也可加入适量的糖或蜂蜜调味。
蔬菜汁可以帮助宝宝消化。专家强调，各种蔬菜汁一定要兼顾食用，千万不能偏食，可以选番茄汁、胡萝卜汁、芹菜汁、白菜汁等等交替食用，如果天气温度不高，一定要给蔬菜汁加温后再给宝宝饮用。
蔬菜汁可以帮助宝宝消化。此外，蔬菜汁能控制儿童肥胖，可使食物在胃内滞留时间增加，延缓食物的消化吸收。
蔬菜汁可以帮助宝宝消化，家长不要嫌麻烦，一定要帮宝宝达到营养均衡。
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