清蒸鳊鱼和草鱼粉皮的制作方法:
清蒸鳊鱼
原料:鳊鱼一斤五两,笋片一两,水发冬菇四只,肥肉丁五钱。
调料:熟猪油二钱,细盐三钱,白糖一钱,味精八分,葱段一钱,姜片一钱,黄酒二钱,胡椒粉二分。
制法:一、将鳊鱼刮去鳞,剖腹挖去内脏、鱼鳃,洗净后斩去胸鳍和背鳍,鱼身两侧各直划三刀(深度至鱼肉的一半),盛于盘内,用少许黄酒、细盐、胡椒粉擦匀,稍腌片刻,待用。
二、将腌过的鱼平放入盆内,上面铺笋片、冬菇、肥肉丁,再浇猪油、黄酒,加细盐、白糖、味精、姜片、葱段,上笼甩旺火蒸熟,取出便成。
特点:味鲜肉嫩,有上海风味。
草鱼粉皮
原料:草鱼(净)一斤,粉皮一斤,雪里蕻咸菜二两。
调料:熟猪油三两,黄酒一两,酱油一两,白糖二钱,味精一钱,葱段二钱,姜片三钱,青蒜段一钱。
制法:一、将草鱼斩成一寸长、五分见方的长方块。粉皮切成一寸五分长、五分宽的条,先用温盐水洗去酸味,再用清水漂净。咸菜洗净后切成末,待用。
二、将锅烧热,加冷油先滑一下锅倒出,加猪油。下兹段、姜片略爆,再将鱼头下锅两面略煎一下,烹黄酒,盖上锅盖稍焖。揭开盖,加酱油、白糖烧至上色后,加清水(五两),用旺火烧一分钟,再加清水。烧沸后滚约四分钟,放咸菜、粉皮、味精,至汤汁浓后,撒上青蒜段,即盛起装入汤碗便成。
特点:汤鲜而醇,鱼嫩而味美,有上海风味。
鱼肉蒸豆腐和鸡肉蒸豆腐的制作方法
鱼肉蒸豆腐和鸡肉蒸豆腐的制作方法:
鳗鱼肉蒸豆腐
用料:
海鳗鱼肉150克,豆腐2块,鸡蛋1只,葱2条,精盐、味精、酱油、油各适量。
制法:
(1)将海鳗鱼肉剁碎搅至起胶;鸡蛋打散搅匀;将部分淋在鱼肉上搅匀。
(2)将豆腐捣成茸状加入剩余的鸡蛋液搅匀。
(3)将鱼胶与豆腐拌后,上笼蒸熟,放入葱段,再加盖片刻,取出淋上少许酱油,熟油即成。
特点:
嫩软爽滑,美味开胃。
咸鱼蒸豆腐
用料:
豆腐3块,鳍白咸鱼一小块、葱、姜、猪油、盐、糖、黄酒各适量。
制法:
(1)把豆腐整块排放在碟上,咸鱼放在豆腐上,上面再撒下少许盐,加黄酒、猪油和糖,撒下剁碎的葱茸和姜茸。
(2)把上料隔水用旺火蒸15分钟即成。
特点:
鱼香、豆腐滑嫩,别有风味。
蒸鸡肉豆腐
用料:
豆腐2大块,剁碎鸡肉150克,冬菇8只,熟笋肉50克,葱1段,油2汤匙1粟粉少许,生抽、酒、糖,盐、胡椒粉,汤、葱茸,豆瓣酱、甜酱各适量。
制法:
(1)将豆腐切0,5厘米厚、1厘米宽的方块。
(2)将冬菇浸软,与笋肉、葱各切小粒。
(3)把生抽,酒1糖、盐,胡椒粉和汤放入碗内拌调备用。
(4)把豆腐放碟内,用旺火隔水蒸10分钟。
(5)烧热油锅,爆炒豆瓣酱,姜茸,下鸡肉、甜酱兜匀,随加冬菇、笋粒;以(3)料调味;最后以粟粉水勾芡,浇在蒸好的豆腐上即成。
特点:
鲜嫩可口,清香多味。
如何制作客家菜肴中的清蒸糯米鸡
如何制作客家菜肴中的清蒸糯米鸡、啤酒鸭子?
清蒸糯米鸡
用料:鲜笋鸡、糯米、猪油、精盐、味精、料酒、胡椒、面、鸡蛋、湿淀粉、葱、姜。
做法:先将笋鸡宰杀收拾干净,改刀切成五分见方的鸡块。糯米洗净,用温水泡两个小时左右,待无硬心时,将糯米捞出,控去水。鸡蛋与适量的湿淀粉调成稀粥状的糊。葱、姜切末。把鸡块放一小盆里,加入精盐、味精、料酒、胡椒面、葱末、姜末拌匀。再加入鸡蛋淀粉糊浆好。将鸡块滚上糯米,放入抹匀猪油的盘子内码好,上屉,用旺火沸水蒸20分钟即成。
如用此法将鸡块用截成块的鲜荷叶包上再蒸,其味更佳。
啤酒鸭子
原料:北京填鸭一只、鲜啤酒半瓶、精盐、料酒、味精、胡椒面、葱段、姜块、绵纸一张。
做法:将鸭子的背部朝右平放在菜板上,用刀从鸭子的屁股上方插入,沿着脊背劈开至颈根处,用刀尖顺势把颈皮划开,取出嗉子和内脏。剁去鸭嘴、鸭掌、翅尖,用清水冲洗干净。将加工好的鸭子放入铝锅内,加入凉水(要没过鸭子),置于火上烧开,撇去浮沫,加入精盐、料酒、葱段、姜块、胡椒面,盖上盖,用小火(保持微开)煮一个小时,把鸭子捞出,晾凉。将鸭子改刀成一寸见方的块,码入大汤碗内或砂锅内。再把煮鸭子汤撇去浮油,拣去葱段、姜块,倒入盛鸭块的容器内(约占容器容量的三分之一)。再加入鲜啤酒半瓶、精盐、味精,调好味,把绵纸蘸湿,将容器口封上,上屉用旺火蒸一个半小时即成。
如按此法把鸭子换成鸡,即为“啤酒蒸鸡”,如把啤酒换成葡萄酒,即为“葡萄酒蒸鸭”“葡萄酒蒸鸡”,但所用酒量要比啤酒适量减少。
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