清蒸鳊鱼和草鱼粉皮的制作方法：
清蒸鳊鱼
原料：鳊鱼一斤五两，笋片一两，水发冬菇四只，肥肉丁五钱。
调料：熟猪油二钱，细盐三钱，白糖一钱，味精八分，葱段一钱，姜片一钱，黄酒二钱，胡椒粉二分。
制法：一、将鳊鱼刮去鳞，剖腹挖去内脏、鱼鳃，洗净后斩去胸鳍和背鳍，鱼身两侧各直划三刀（深度至鱼肉的一半），盛于盘内，用少许黄酒、细盐、胡椒粉擦匀，稍腌片刻，待用。
二、将腌过的鱼平放入盆内，上面铺笋片、冬菇、肥肉丁，再浇猪油、黄酒，加细盐、白糖、味精、姜片、葱段，上笼甩旺火蒸熟，取出便成。
特点：味鲜肉嫩，有上海风味。
草鱼粉皮
原料：草鱼（净）一斤，粉皮一斤，雪里蕻咸菜二两。
调料：熟猪油三两，黄酒一两，酱油一两，白糖二钱，味精一钱，葱段二钱，姜片三钱，青蒜段一钱。
制法：一、将草鱼斩成一寸长、五分见方的长方块。粉皮切成一寸五分长、五分宽的条，先用温盐水洗去酸味，再用清水漂净。咸菜洗净后切成末，待用。
二、将锅烧热，加冷油先滑一下锅倒出，加猪油。下兹段、姜片略爆，再将鱼头下锅两面略煎一下，烹黄酒，盖上锅盖稍焖。揭开盖，加酱油、白糖烧至上色后，加清水（五两），用旺火烧一分钟，再加清水。烧沸后滚约四分钟，放咸菜、粉皮、味精，至汤汁浓后，撒上青蒜段，即盛起装入汤碗便成。
特点：汤鲜而醇，鱼嫩而味美，有上海风味。
鱼肉蒸豆腐和鸡肉蒸豆腐的制作方法
鱼肉蒸豆腐和鸡肉蒸豆腐的制作方法：
鳗鱼肉蒸豆腐
用料：
海鳗鱼肉150克，豆腐2块，鸡蛋1只，葱2条，精盐、味精、酱油、油各适量。
制法：
(1)将海鳗鱼肉剁碎搅至起胶；鸡蛋打散搅匀；将部分淋在鱼肉上搅匀。
(2)将豆腐捣成茸状加入剩余的鸡蛋液搅匀。
(3)将鱼胶与豆腐拌后，上笼蒸熟，放入葱段，再加盖片刻，取出淋上少许酱油，熟油即成。
特点：
嫩软爽滑，美味开胃。
咸鱼蒸豆腐
用料：
豆腐3块，鳍白咸鱼一小块、葱、姜、猪油、盐、糖、黄酒各适量。
制法：
(1)把豆腐整块排放在碟上，咸鱼放在豆腐上，上面再撒下少许盐，加黄酒、猪油和糖，撒下剁碎的葱茸和姜茸。
(2)把上料隔水用旺火蒸15分钟即成。
特点：
鱼香、豆腐滑嫩，别有风味。
蒸鸡肉豆腐
用料：
豆腐2大块，剁碎鸡肉150克，冬菇8只，熟笋肉50克，葱1段，油2汤匙1粟粉少许，生抽、酒、糖，盐、胡椒粉，汤、葱茸，豆瓣酱、甜酱各适量。
制法：
(1)将豆腐切0,5厘米厚、1厘米宽的方块。
(2)将冬菇浸软，与笋肉、葱各切小粒。
(3)把生抽，酒1糖、盐，胡椒粉和汤放入碗内拌调备用。
(4)把豆腐放碟内，用旺火隔水蒸10分钟。
(5)烧热油锅，爆炒豆瓣酱，姜茸，下鸡肉、甜酱兜匀，随加冬菇、笋粒；以(3)料调味；最后以粟粉水勾芡，浇在蒸好的豆腐上即成。
特点：
鲜嫩可口，清香多味。
如何制作客家菜肴中的清蒸糯米鸡
如何制作客家菜肴中的清蒸糯米鸡、啤酒鸭子？
清蒸糯米鸡
用料：鲜笋鸡、糯米、猪油、精盐、味精、料酒、胡椒、面、鸡蛋、湿淀粉、葱、姜。
做法：先将笋鸡宰杀收拾干净，改刀切成五分见方的鸡块。糯米洗净，用温水泡两个小时左右，待无硬心时，将糯米捞出，控去水。鸡蛋与适量的湿淀粉调成稀粥状的糊。葱、姜切末。把鸡块放一小盆里，加入精盐、味精、料酒、胡椒面、葱末、姜末拌匀。再加入鸡蛋淀粉糊浆好。将鸡块滚上糯米，放入抹匀猪油的盘子内码好，上屉，用旺火沸水蒸20分钟即成。
如用此法将鸡块用截成块的鲜荷叶包上再蒸，其味更佳。
啤酒鸭子
原料：北京填鸭一只、鲜啤酒半瓶、精盐、料酒、味精、胡椒面、葱段、姜块、绵纸一张。
做法：将鸭子的背部朝右平放在菜板上，用刀从鸭子的屁股上方插入，沿着脊背劈开至颈根处，用刀尖顺势把颈皮划开，取出嗉子和内脏。剁去鸭嘴、鸭掌、翅尖，用清水冲洗干净。将加工好的鸭子放入铝锅内，加入凉水（要没过鸭子），置于火上烧开，撇去浮沫，加入精盐、料酒、葱段、姜块、胡椒面，盖上盖，用小火（保持微开）煮一个小时，把鸭子捞出，晾凉。将鸭子改刀成一寸见方的块，码入大汤碗内或砂锅内。再把煮鸭子汤撇去浮油，拣去葱段、姜块，倒入盛鸭块的容器内（约占容器容量的三分之一）。再加入鲜啤酒半瓶、精盐、味精，调好味，把绵纸蘸湿，将容器口封上，上屉用旺火蒸一个半小时即成。
如按此法把鸭子换成鸡，即为“啤酒蒸鸡”，如把啤酒换成葡萄酒，即为“葡萄酒蒸鸭”“葡萄酒蒸鸡”，但所用酒量要比啤酒适量减少。
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