大家知道，人体对食入铁的吸收及利用率，并不取决于食物中铁的含量，而是取决于铁的存在形式及其理化性能。只有那些能在肠道中溶解的铁，才能供人体吸收利用。从这一点看，菠菜中的铁，并不是人体吸收铁的好来源，而是降低铁吸收的不利因子。据研究证明，菠菜中能被吸收的铁仅占1%，其余99%的铁与草酸等物质形成不能溶解的复合物，失去了营养价值。因此，人体对菠菜中铁的吸收率，比铁吸收率低的谷物还要低得多。如小麦的铁吸收率为5%.大豆为2.6%。而牛肉、肝和鱼肉中铁的吸收率比菠菜分别高22倍、18.5倍和ll倍。其它蔬菜如芹菜、小青菜的铁吸收率都比菠菜高。这些蔬菜中蛋白质、维生素c的含量也比菠菜高。菠菜除了铁难以吸收外，它还干扰锌的吸收，也影响钙的吸收。可见菠菜并不宜用来补铁补血，不宜作治疗缺铁的辅助菜，尤其是不宜给小孩多吃。
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