盐水鸭是南京有名的特产,久负盛名,至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名日:桂花鸭。
原料
活肥鸭1只(重约2000克),精盐225克,香醋5克,葱结25克,姜块25克,五香粉、花椒各少许,八角10只。
制作
一、将鸭宰杀后,煺净毛,剁去小翅和脚爪,在右翅窝下开约7厘米长的小口制作盐水鸭所需的材料(20张),取出内脏,挖出气管、食管,放入清水中浸泡,去掉血水,洗净沥干。
二、炒锅上中火烧热,放入精盐100克和花椒、五香粉,炒热后倒入碗中,将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹,晃匀。用25克热盐擦遍鸭身,再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后,将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出,再放入清卤(清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只,微火烧开,使盐溶化,捞出葱、姜、八角,倒入腌鸭的血卤,烧至70度,用纱布过滤干净,冷却即成)缸内浸渍4小时左右(夏季2小时)。
三、炒锅加清水2000克,旺火烧沸,放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋,将鸭腿朝上、头朝下放人锅中,盖上锅盖,焖烧20分钟,待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁。
此反复三四次后,再将鸭子放入锅中,盖上锅盖,焖约20分钟,取出沥去汤汁,冷却即成,食用时改刀装盘。
特点:皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美。掌握关键:必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料,过大过肥者不宜烹制。腌制时必须用炒热的花椒盐,擦遍全身腌透,使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。
盐水鸭肝
推荐理由:
肝脏中铁质丰富,是最常用的补血食物。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官,食用动物肝脏可调节和改善造血系统的生理功能。因此,动物肝脏是孕晚期准妈妈最理想的补血佳品之一。
盐水鸭肝
材料:鲜鸭肝500克
调料:葱段、姜片、盐、料酒、花椒各适量
做法:
1.将鲜鸭肝用清水洗净,放入锅中略焯,撇去浮沫,捞出冲净。
2.锅中放入清水,葱段、姜片、盐、料酒和花椒,调匀后放入鸭肝,用大火煮至断生即离火(时间不宜过长,以使鸭肝保持鲜嫩口感),自然冷却后切成片,装盘即可食用。
旺妈菜谱:盐水虾
原料:鲜虾、葱姜适量调料:盐、料酒、醋、酱油做法:1、鲜虾去洗净去虾线备用;2、将葱、姜、盐、水、料酒、放入锅里烧开,放虾进去煮熟捞出即可;3、可调汁蘸食:放一些醋、酱油、蒜末就可以了。虾是一种蛋白质非常丰富、营养价值很高的食物,其中维生素A、胡萝卜素和无机盐含量比较高,而脂肪含量不但低,且多为不饱和脂肪酸。另外,虾的肌纤维比较细,组织蛋白质的结构松软,水分含量较多,所以肉质细嫩,容易消化吸收,适合儿童食用。
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