很多人都知道剩饭菜里容易生成亚硝酸盐，对人体健康不利，却很少有人知道果脯、话梅、蜜饯这些甜蜜蜜的小零嘴里，却也可能“潜伏”着亚硝酸盐。
专家指出，果脯、话梅和蜜饯这些零食里也可能含有亚硝酸盐，在人体内可结合形成潜在的致癌物质亚硝酸胺。除了这些蜜制食品外，专家还指出，腌制食品中也含有可导致癌症的物质亚硝胺，而且高浓度盐分会严重损害胃肠道黏膜。目前已经发现，喜欢吃腌制食品的人更容易患上胃症和溃疡，这也是导致消化道肿瘤发生的高危因素。而加工的肉类食品（如火腿肠）也可能含有致癌物亚硝酸盐，其添加的防腐剂、增色剂和保色剂等还会加重肝脏负担。
因此专家建议，父母宝宝要少摄入果脯、话梅和蜜饯等零食，多吃新鲜的水果，因为食物的新鲜度是保障胃肠健康的重要因素，最好不要一次性采购大量加工类易储存食物，以免让消化道肿瘤有机可乘。
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一直以来，很多科普文章都有提到亚硝酸盐和致癌的关系。那么，亚硝酸盐是一种什么物质？食物中的亚硝酸盐到底会不会致癌。本文着重向大家介绍什么是亚硝酸盐，它对人体有什么作用。亚硝酸盐广泛存在于自然界中。很多食物当中都含有亚硝酸盐，包括鱼类、蛋类、蔬菜、肉类以及豆类等，比如蔬菜中含有4毫克/公斤，肉类含有3毫克/公斤，蛋类含有5毫克/公斤。特别是豆类及豆制品含有较高含量的亚硝酸盐。这是因为大豆靠根瘤菌合成蛋白质，其原料是氮，包括硝酸与亚硝酸盐，故豆类比其他食物含硝酸或亚硝酸盐更多些，大豆靠氮作为养料，因此，豆类食品与其他食物相比允许含有较高的硝酸盐和亚硝酸盐含量。国际上也针对豆类等食物的安全限量适当放松。有的报道所提到的致癌物质并非是亚硝酸盐而是亚硝胺。亚硝酸盐进入体内在胃中有一部份可能会转化成亚硝胺，但是，当亚硝酸盐和维生素C一起摄入时，就不会产生亚硝胺。我们每天吃的蔬菜都会有硝酸盐或亚硝酸盐，在小量的情况下，因为蔬菜中有维生素C，所以不会因为吃蔬菜致癌。因此，提及硝酸盐和亚硝酸盐致癌过于简单了，甚至引起人们连蔬菜都不吃，豆也不吃了，这是不科学的。另外，亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，它可以通过尿液排出。一般来说，只有大剂量的亚硝酸盐并且在没有维生素C摄入的情况下，才会对人体引起危害。一个鸡蛋的亚硝酸盐含量约为0.3mg，我们从不叫人们不吃鸡蛋，什么事都要讲辩证法，否则就不适当了，吃鸡蛋是安全的，不会对人体的健康有不利影响。何志谦营养学教授卫生部卫生咨询委员会委员中国营养学会妇幼分会主任委员
亚硝酸盐与饮食
近期人们对食物中亚硝酸盐致癌的问题谈论很多。但是，需不需要对存在于食物中的亚硝酸盐有如此大的恐慌呢？其实，很多食物中都含有亚硝酸盐特别是腊肉制品其他还包括蔬菜、大豆和鱼。目前大量的科学研究已证实，引起致癌的是亚硝胺而不是亚硝酸盐。只有在特定的条件下，如酸性环境、微生物菌群和适当的温度下，亚硝酸盐才可能转化成亚硝胺。其他营养素也会阻断这种转化，如维生素C。因此，在正常饮食情况下摄食少量的亚硝酸盐，不会产生亚硝胺。动物实验也证实只有在大剂量的情况下，亚硝酸盐才会有致癌作用。20世纪90年代末，人们发现人类初乳中也含有亚硝酸盐，而这可能与母乳中的一氧化氮的含量相关。一氧化氮被认为是促使乳汁分泌的必要物质。一般认为母乳中的少量亚硝酸盐不会有致癌作用。亚硝酸盐可以作为添加剂广泛地使用于食品加工业，尤其是肉类加工业。肉制品中亚硝酸盐使用的最大限量为每公斤500毫克。而在自然界中尤其是某些蔬菜内，硝酸盐也可以转化为亚硝酸盐存在。因此，一般来讲以自然形式存在的亚硝酸盐不会危害人体健康。一般我们所说亚硝酸盐中毒是指大剂量的单纯亚硝酸盐误食或是使用了含高剂量亚硝酸盐的腌制酸菜。少量的亚硝酸盐不会在体内蓄积，会随尿液排出体外。所以，日常饮食如豆浆、鸡蛋与蔬菜中都含有亚硝酸盐，但这些含量不会影响人体健康。王卫平复旦大学副校长复旦大学上海医学院院长儿科教授
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